Вы, наверное, не раз слышали совет пить кефир на ночь, чтобы помочь кишечнику. Откуда вообще взялась эта вера в кефир?
Её корни уходят в советское прошлое, санатории, профилактории, больницы. Стакан кефира на ночь был обязательной частью меню. И тогда, 40–50 лет назад, это положительно работало. Почему? Потому что это был другой кефир. Его делали из другого молока, от коров, которые паслись на лугу, а не стояли в стойле, питаясь комбикормом с антибиотиками. Его делали на живых кефирных грибках, а не на сухих порошковых заквасках. Срок годности того кефира был 3 дня.
А теперь посмотрите на упаковку современного кефира. Срок годности 2 недели, три, иногда месяц. Как это возможно? Консерванты, стабилизаторы, термическая обработка, которая убивает не только вредные, но и большую часть полезных бактерий. Тот кефир был лекарством, современный - в лучшем случае просто еда.
И в эту игру включились маркетологи. Они дают вам то, что вы хотите получить. На упаковках появляются надписи: био, актив, комфорт, пробиотик. Красивые слова, за которыми часто нет реального содержания. Они продают вам не продукт, они продают вам надежду. Надежду на то, что этот стаканчик решит ваши проблемы.
Настоящий живой кефир производится с использованием кефирного грибка. Это сложный симбиотический организм, уникальное содружество десятков видов бактерий и дрожжей. Этот грибок работает медленно, он капризен, требует постоянного ухода. Процесс сквашивания занимает около суток. Полученный напиток имеет сложный, чуть острый вкус, лёгкую газированность, пощипывает язык и срок годности у него не более 5–7 дней. Именно такой кефир и обладает теми самыми полезными свойствами.
Сегодня в промышленных масштабах 90% заводского кефира делается на сухих промышленных заквасках. В них обычно всего 3–5 штаммов микроорганизмов. Такой напиток по вкусу и консистенции будет напоминать кефир. Но это не кефир, это кефирный продукт.
Но и это ещё не всё. Чтобы удешевить производство ещё больше, очень часто вместо цельного молока используют восстановленное молоко: берут сухое молоко, разводят его водой и пускают в производство. Сухое молоко прошло в свое время жёсткую термическую обработку. В процессе сушки разрушается часть витаминов, а структура белка изменяется, делая его менее усвояемым.
Чтобы продукт был густым, имел товарный вид и не расслаивался в течение месяца, в него добавляют загустители. Чаще - модифицированный крахмал. Это быстрый углевод, который даёт дополнительную нагрузку на поджелудочную железу.
Если вы решите купить кефир, то на этикетке ищите надпись «сделано с использованием кефирной закваски на кефирных грибках». Если написано просто «с использованием заквасочных микроорганизмов», скорее всего, порошок.
В любом случае, пить кефир на ночь диетология не рекомендует. Почему? Расскажу в следующий раз.
